Entrevista a Bodeguero de Maipú, Mendoza.
Visitamos una bodega escondida en Mendoza, donde la magia del buen vino es exportada sin que muchos se enteren. Nos encontramos ahí con Luciano Espartaro, quien está a cargo de la exportación y pudimos entrevistarnos en un ambiente cálido y compartir un vino y una picada de fiambres con el, esto es lo que nos contaba:
Entrevistador: Luciano, contanos acerca de la bodega, quienes son? Y cuales son los orígenes de esa identidad?
Luciano: Bueno, nuestra bodega se llama “Desquero” estamos trabajando hace unos 9 años en Maipú, provincia de Mendoza, con una tradición reciente que inició mi padre, quien todavía es el encargado de la planta y dirige todas las actividades de la bodega. Nosotros, tanto yo como mi hermana Liliana, somos los que vimos nacer y hoy tenemos el orgullo y el desafío de hacer seguir viviendo a esta empresa familiar. “Desquero” es hoy todavía una pequeña bodega, si bien con maquinaria nueva y personal contratado, ya funcionamos como exportadores de vino, esto no era así hasta hace unos dos años apenas, donde los vinos producidos aquí se mantenían dentro del mercado turístico interno de Mendoza.
E: Digamos que son una bodega muy nueva y están en pleno desarrollo…
L: Exactamente, nosotros buscamos eso con el tiempo y ahora lo estamos consiguiendo, no es fácil exportar vinos en la argentina, los grandes monstruos de exportación vinícola absorben la mayor demanda y dejan un pequeño segmento del abanico para nosotros, quienes con mucho esfuerzo podemos siquiera exportar un poco.
E: que variedades producen? Y cuales exportan?
L: La bodega produce solo vinos tintos, ya que contamos con una finca y viñedos de uvas malbec, cabernet y bonarda mayoritariamente, con muy pocas hectáreas sembradas con merlot.
Dentro de nuestra producción, donde se generan las 4 variedades de vinos de pura sepa y 3 bivarietales mas solo exportamos 2, un malbec-cabernet y un malbec de pura sepa.
E: esto a que se debe?
L: a que el círculo que nos contrató y exporta a Chile y Francia, tiene como referencia el malbec argentino y solo toma de pequeñas bodegas esa variedad para exportación, lo cual nos limita bastante y condiciona a la hora de la producción.
E: la base es el malbec?
L: podríamos decir que si, si bien las demás producciones se venden bien en el mercado interno y turístico, la base de nuestra exportación es superior a la venta promedio de nuestros demás productos, nosotros quisiéremos que argentina nos brinde un marco donde la producción interna nos deje mayor ganancia, para poder dedicarnos a pleno solo a ella. Pero no es así.
E: como ves el futuro de la bodega?
L: nos encantaría poder abrir nuestra variedad de exportaciones para sumar a los carteles de los vinos argentinos en el exterior con todos nuestros productos, sería interesante seguir creciendo y poder hacernos beber en todo el país, ya que hay muchos sectores que no nos conocen, si bien no nos interesa competir a gran escala, nos encanta que gente como ustedes nos conozcan en todo el país, para poder mostrarnos, y llegar con nuestro producto a mas enófilos.
E: una reflexión o un consejo para nuestros enófilos amigos?
L: nunca dejen de probar y de conocer nuevos lugares, tal vez, como podemos serlo nosotros, detrás de alguna montaña se esconda un lugar donde se produce un vino, y ese puede ser el mejor para ustedes… sigan disfrutando de este maravilloso universo del vino, nosotros desde aquí los acompañamos en esta aventura.
CLAVES SUMAMENTE BASICAS PARA PROBAR UN VINO
Clave 1
NO SE DISTRAIGA
Interrumpa su conversación, concéntrese realmente en el
vino que está probando. Ese vino trata de comunicarse con
usted usando un lenguaje de colores, aromas y sabores.
Si le presta atención no le resultará difícil desentrañarlo.
Clave 2
MIRE EL COLOR CONTRA UN PAPEL BLANCO
El color de un vino no se aprecia mirando la copa al
contraluz. Obsérvelo desde arriba, inclinando la copa
(hasta donde pueda, sin que se derrame) sobre una
superficie bien blanca: un mantel o una hoja de papel.
Clave 3
EL VINO NO SE HUELE, SE OLFATEA
Haga girar el vino en la copa para que desprenda
sus efluvios aromáticos. Luego meta
la nariz adentro y detecte esos aromas.
Clave 4
QUE AROMAS PUEDE DETECTAR
Podrá olfatear los siguientes aromas: (1) a vino, (2) a
frutas, flores o especias, (3) a vainillas, chocolate, tabaco, o
frutas secas, el vino ha pasado por buena madera. Y pare de
contar. Cuando el aroma a frutas es pleno, probablemente
estará probando un tinto nuevo.
Clave 5
CON EL VINO EN LA BOCA, HAGA UN BUEN BUCHE
No se trague el vino derecho viejo como quien bebe
muerto de sed en pleno verano tórrido. Degústelo a pequeños
sorbos, haciendo un buen buche con cada trago. Paladée,
mastique el vino, piénselo en la boca.
Clave 6
TEMPERATURA ADECUADA Y MODAS MANIATICAS
No tome el vino blanco helado, con la copa empañada, como es
manía de los Argentinos. El mucho frío le achata los aromas. En
cuanto a los tintos, algunas variedades, Syrah, por ejemplo, puede
refrescarlas suavemente en los días tórridos.
Clave 7
NO TOME ETIQUETAS SINO VINO
Pruebe el vino a ciegas, sin saber qué marca está degustando.
Será así una prueba imparcial, sin influencia de la publicidad,
las promociones o su fidelidad a determinada marca.
De éste modo, la opinión que sobre él se forme será genuina.
Esa saludable pasión
Estaría confirmado que una copa de vino por día es beneficiosa para la salud. Varios estudios realizados a lo largo de esta última década en todo el mundo, determinaron los beneficios que conlleva el vino, consumido con moderación, al sistema cardiovascular, particularmente.
El foco de estas investigaciones está en utilizar al vino como medicamento para prevenir ciertas enfermedades de origen cardiovascular. A la vez, se ha llegado a la conclusión de que el vino es un alimento natural que posee numerosos compuestos que serían beneficiosos para la salud humana.
Estaría confirmado que una copa de vino por día es beneficiosa para la salud. Varios estudios realizados a lo largo de esta última década en todo el mundo, determinaron los beneficios que conlleva el vino, consumido con moderación, al sistema cardiovascular, particularmente.
El foco de estas investigaciones está en utilizar al vino como medicamento para prevenir ciertas enfermedades de origen cardiovascular. A la vez, se ha llegado a la conclusión de que el vino es un alimento natural que posee numerosos compuestos que serían beneficiosos para la salud humana.
A través de estos estudios se llegó a demostrar cómo en una dieta saturada en grasas el vino contribuía a disminuir los riesgos de mortalidad en enfermedades coronarias. Ya que la experiencia es comprobable, nos resta preguntarnos cual de los dos es el mejor, si el tinto o el blanco.
Por un lado, si nos referimos al tipo de uva, podríamos decir que la tinta es mejor que la blanca, pues la primera tiene mayor capacidad antioxidante. Durante la fermentación de los vinos tintos están presentes los hollejos, lo que permite extraer compuestos fenólicos, proceso que no ocurre con el vino blanco.
En una segunda instancia podemos hablar de otras causas que no tiene que ver con la uva sino con el método de elaboración, el tipo de vino, el lugar de procedencia, y en gran medida su paso por madera. Todos ellos ayudan a desarrollar aún más la composición fenólica del vino.
Lo que se ha logrado a través de estos estudios, fundamentalmente, es romper con el preconcepto de que el vino de mejor calidad es más rico en polifenoles que el común. El vino común tiene las mismas características que aquél de calidad.
Lo importante es beber con moderación, en forma inteligente, para que el beber contribuya a postergar afecciones cardiovasculares, diabetes, colesterol, alzheimer y, además, permite alargar la vida.
Es muy importante saber, que el vino sólo es bueno si se lo consume con moderación, puesto que su abuso puede provocar efectos totalmente opuestos y perjudiciales para la salud humana.
Las medidas aconsejables diarias son una copa para las mujeres y dos para los hombres. La causa de esto, es que el organismo de la mujer metaboliza el alcohol en mayor medida.
Aqui presentamos un programa explicativo en tre partes, sobre los beneficios que puede probocar el consumo medido de vino, disfrutenlo.
1ª parte del programa del mismo título “El vino y la salud”, entrevista a Coral Calvo, profesora de Nutrición y Dietética de la UNED.
2ª parte del programa del mismo título “El vino y la salud”, entrevista a Coral Calvo, profesora de Nutrición y Dietética de la UNED.
3ª parte del programa del mismo título “El vino y la salud”, entrevista a Coral Calvo, profesora de Nutrición y Dietética de la UNED.
Breve reportaje inicial (gallego), seguido de entrevista (castellano).
Guión, locución y presentación, Isabel Quiñones Vázquez.(Off) “En el programa de hoy, vamos a intentar explicar, y demostrar la gran cantidad de beneficios que reporta el consumo del vino, para nuestra salud. Queremos buscar las razones que prueben, por qué el vino debe estar presente en nuestra mesa. En las zonas del Norte de España, la costumbre y el consumo del vino, están muy extendidos.
A través de los siglos, el vino recibió diversas consideraciones: alimento, medicina, o veneno. Y claro que podemos concebirlo de las tres maneras. Todo es cuestión de la cantidad.
Como alimento, por su aporte energético y nutricional, constituyó parte esencial de nuestra dieta mediterránea. Como medicina, huelga decir, que algunos fármacos contienen etanol, como constituyente importante.
El vino, contiene alcohol y en grandes cantidades, puede afectar al hígado, a los sistemas gastrointestinal y cardiovascular, al sistema nervioso central, a la médula ósea y a los órganos sexuales. Todo es cuestión de dosis. El vino posee, entre varios centenares de ingredientes, sustancias beneficiosas para el organismo y otras que pueden ser nocivas, sin que se diferencie de otros alimentos.
Los médicos insisten en que la nocividad del vino es cuestión de cantidad; para una persona sana, la ingesta de pequeñas dosis, preferentemente acompañando las comidas, es un complemento idóneo a la buena cocina. El vino, es agradable al paladar, contribuye a calmar la sed y a resaltar diferentes sabores de los manjares. Puede estimular el apetito, gracias a su contenido en ácidos orgánicos. Aporta energía, y contiene una serie de elementos que reducen el estrés, en virtud de su efecto relajante y deshinibidor.
Los verdaderos artífices de las bondades del vino, son una familia de sustancias denominadas polifenois, bien conocidos por sus propiedades antioxidantes, y que también se encuentran en el té, en frutas y en verduras. Según los expertos en vinos, en cualquier caldo pueden encontrarse mas de cien compuestos diferentes de este grupo, aun cuando el vino tinto cuentan con niveles diez veces superiores al resto de los productos de la uva.
En cualquiera caso, las investigaciones no cesan. De todos los polifenois, el record de propiedades positivas apunta ser por el momento el resveratrol, concretamente en la piel de este fruto.
En lo que se refiere a la ciencia occidental, todo el mundo escuchó durante los últimos años los resultados de numerosos estudios, que contaban las excelencias cardioprotectoras de la bebida mediterránea por excelencia.
Pero dejando por un rato, el corazón de lado, el resveratrol, también demostró prevenir el desarrollo de otras enfermedades graves, aún cuando la mayor parte de los datos disponibles proceden de experimentos en células y animales.
En resumen, hablaremos de su interés, a lo largo de la historia y de su papel beneficioso para la salud, sobre todo desde el punto de vista de la prevención cardiovascular.”
¿Qué es un Sommelier?
La imagen es la de un trabajo glamouroso. Vestidos de etiqueta, en restaurantes y hoteles lujosos, en concursos internacionales de vino, en la prensa, viajando por los destinos del planeta donde crece la vid y se consume su principal producto. Se diría que si uno quisiera ser algo, antes que nada quisiera ser sommelier
Y razones no faltan. Según Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommelier (ASS), uno bueno y reputado con algún trabajo que cuadre con el escenario arriba descrito, puede ganar sumas importantes: de dos mil a cuatro mil pesos, con techos astronómicos por consultorías o diseños de productos. Claro que son los menos, como en cualquier otro oficio especializado.
Es una de las carreras más demandadas en el entorno del vino. ¿Qué hace exactamente un sommelier y por qué es un trabajo codiciado?
La historia comenzó en nuestro país de la mano de Marina Beltrame, la primera sommelier y también la fundadora de la primera carrera dedicada íntegramente al desarrollo del oficio. En 1999 la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) inició sus actividades y, según estimaciones, a la fecha junto con al menos cuatro instituciones más, han diplomado cerca de dos mil alumnos en la materia.
Cursar un año en cualquiera de ellas –además de la EAS, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosa, Gato Dumas, Escuela Argentina de Vinos- cuesta en torno a los tres mil pesos y las carreras completas –pueden tener títulos intermedios- suelen extenderse por cuatro cuatrimestres.¿Pero qué hace exactamente un sommelier? Con un campo de trabajo recientemente abierto tras la sofisticación del negocio de bebidas en Argentina la década pasada, comenzó a ser necesario un especialista en el tema para que los resturantes no trastabillaran en una de las inversiones más críticas de cualquier apertura: los vinos. Son objetos caros, que tienen que estar disponibles en la casa a la demanda del cliente y que significan un riesgo financiero grande ante cualquier error. Mientras el negocio del vino –luego las bebidas en general- escalaba a las alturas actuales, la figura del sommelier creció y estiró su sombra sobre otros campos.
Por ejemplo, hoy cata aguas y recomienda su consumo; estudia la carta de un restaurante para saber qué vinos conviene tener y cuáles mejor dejar de lado; hace consultorías comerciales, sobre qué y cómo comprarlo; está junto al cliente al momento de decidir un consumo y lo aconseja; incursionan en el periodismo y escriben columnas sobre bebidas; esponsorizan cervezas; prestan su imagen; dictan clases.
Las tareas que cumplen son, en rigor, tan diversas como caracteres tienen sus diplomados. Y si bien la orientación de las distintas instituciones de enseñanza hace foco en vinos, bebidas y gastronomía, según afirman, como en todos los órdenes de la vida el desempeño profesional es más amplio que la carrera. En eso, el sommelier ha demostrado un notable poder de adaptación.
Casi una década después de la apertura oficial de la primera carrera, los buenos estudios y las competencias personales son las que garantizan el éxito, según el presidente de la AAS. Sumado a la experiencia, son las claves del éxito en este oficio, al decir de los principales referentes del medio. Campos hay muchos y lugares donde la demanda de los sommeliers es creciente también.
Con el negocio del vino de calidad en alza, las bodegas son un desemboque elemental de este oficio. Los necesitan para interpretar y conversar con el consumidor y no resulta difícil encontrar trabajos temporarios en ellas antes de ser contratado en dependencia. Lo mismo que la gastronomía. Pero está claro que la habilidad comercial les ha permitido a algunos de los más antiguos diplomados hacer buenos negocios en el campo de las bebidas.
En una provincia como la de Neuquén, donde según se conoció recientemente se consume más bebidas alcohólicas que leche, y que, además, se postula como un importante polo productor de vinos, la sommellerie parece una carrera con futuro.
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Consejos útiles para regalar un vino
Es un presente que siempre queda bien pero que resulta difícil elegir por su amplia oferta. ¿Qué hace falta saber para regalar un buen vino? Aquí hay algunas recomendaciones para compradores desprevenidos.
Ejemplos sobran en el anecdotario. Desde equívocos fragantes, como reglar botellas a los abstemios mormones a obsequiarle un vino dulce a quien padece diabetes. Y entre estas historias, algunas son demostrativas de cuánto le importa el vino a la gente.
Tiempo atrás, por ejemplo, unos abogados recibieron como regalo de un cliente una caja de exquisitos vinos de precio moderado. Según contó un testigo, el comentario en el buffet fue: “no está muy agradecido por el acuerdo al que llegamos”. O esos cirujanos cardiólogos que, cada vez que salvan a un tipo, reciben una caja del vino más caro que haya en el mercado en señal de agradecimiento. El de los cardiólogos, conviene saber, es un gremio bien abastecido.
O esa pareja, conocida es su historia, que en pleno enamoramiento decidieron guardar una caja de doce buenos tintos que habían recibido para el casamiento. Beberían, decidieron, una botella por cada aniversario. Las primeras cuatro fueron de antología, con paladar en refinado desarrollo. Pero cuando llegaron a la octava botella el panorama había cambiado: el vino llegaba a su meseta de vida y con él también el matrimonio. Para cuando debían tomarse la número doce -presumiblemente decrépita- ninguno la reclamó en la división de bienes del divorcio.
Al regalar un vino se pone a prueba tanto quien regala como quien recibe. Y no es cosa de meter la pata, porque el resultado será de lo más agrio. Para más datos, como están los precios hoy, querer quedar bien puede implicar hacer amargo el presente. Un puñado de criterios, sin embargo, son útiles en la fatigosa tarea de elegir qué comprar y no morir en el intento.
Cómo regalar un vino
La primera recomendación es conocer el gusto y cumplírselo. Se necesita de cierta intimidad para estar al tanto, pero con preguntar al pasar o estar atento en una comida al comentario sobre los vinos, basta: el buen bebedor nunca se priva de hacer saber lo que le gusta. Y nada como regalar lo que sabemos el otro espera. Pero si no se tiene la menor idea, un buen Malbec Reserva de la franja de 20 a 40 pesos no falla y es imposible que no guste. Este es el tipo de regalo ideal para parejas.
La otra variante es ir por un clásico: hay marcas que son el tope del imaginario y no por ello son las más caras. En nuestro país hay algunas que han logrado ese lugar de privilegio sin ser por ello costosas. Son las que primero vienen a la mente y las que un suegro sabrá reconocer. Por lo general, sus vinos se ubican en un segmento accesible para un presente, de hasta 60 pesos. Ahí lo que se regala es una aspiración y seguro se sabrá apreciar.
Si no se dispone de dinero, cosa por demás frecuente en estos tiempos, lo mejor es dejarse caer con algún vino exótico. En nuestro medio, cada vez más aparecen nuevos varietales que, sin ser caros, tiene al menos el plus necesario para aportarle un argumento al regalo, del tipo “sé que te gustan los vinos y pensé en que probaras Petit Verdot”, o Tocai Friulano o Calladoc. Si no gusta al menos estuvieron las buenas intenciones y todo resuelto con 20 pesos, cuando mucho. Este tipo de vinos son los que se ofrecen a los amigos, siempre comprensivos en materia de bolsillo.
Hay innumerables vinos por arriba de 100 pesos que cuadra bien. El secreto está en buscar una marca no muy conocida y se ahorrará dinero y al momento de ofrecerlo, deslizar que se lo compró en tal o cuál lado. La imagen del vino seguro llevará al agasajado a investigar cuánto cuesta y a cerrar así el círculo del valor.
Por último, una excentricidad puede dar buen pie y es útil para las fechas puntuales. El vino de la zona más fría (Chubut, Río Negro o Neuquén); el de la más alta (Salta), o el más viejo del mercado (hay a la venta vinos de 1977 a la fecha), el de la cosecha del aniversario. Suelen costar dinero, sí, pero también tienen otros valores que sabrán recompensar. Como consejo final, en caso de ser un vino viejo, cuidado donde: a ver si se compra un clavo en vez de una solución.
